好長的一個標題 XDDDD
這是一封我寫給曾經可能是我未來老闆的信所修改出來的文章，鑒於現在有點小錢就想開咖啡店以及餐廳的人越來越多，我很想叫你直接把錢給我不要浪費錢了但是通常聽不進去的人還是很多，所以我就大發慈悲的把這篇大概5000字的信給公開。如果有不怕死的出版社想要洽談本文後續的出版作業，其實我也寫好很多後續開店應該注意的東西了只是懶得整理而已，給我一些動力吧!然後下面會開放paypal帳號讓大家自由樂捐，如果這篇文章有幫助到你的話。 (是有多欠錢啊!)
這篇文章的起因是因為我曾經有一年要去幫一個業主規劃一間音樂餐廳，九月五號去看場，還沒裝潢好，然後得到的消息是預計9月中就準備要開幕營業。(很熟悉的劇情對不對….)。在我回來之後，把一些想法跟念頭整理出一篇文章出來告訴業主。果不其然，九月中開幕，十月初我去接任已經呈現要倒的狀態，10/5就暫時歇業了，10/12就宣告解散了。完完全全被我下面要說的事情給料中。
下面很多東西在老闆或股東的耳裡聽起來都不是那麼樣的中聽，但我希望你慢慢看完，想一下你周邊很多失敗的例子。站在朋友的立場，能對你有些幫助的話，那也就足夠了。
這篇文章，唯一的重點就是，開店請不要這麼急著開幕，除非我下面寫的這些應該準備就緒的事情都OK了，才來開幕，這樣才是真的是對這家店的未來營運是好的。我不知道各位是否有籌備過餐飲業的店面，所以就讓籌備過至少四間店面的小弟我搬門弄斧一下，解釋一下為什麼不要這麼早開門營業。
我看過許多急著開業的業主，以為店面裝潢好，把人請好，就好像一切準備就緒，就可以開門作生意了，而完全忽略要先把所謂的一個店的靈魂精神內在給建立好。
一家店，最重要的就是菜單。而這就是問題的根源。菜單並不是主廚開一開，就直接的用了，食材也不是主廚喜歡用什麼牌子，或連當地可以叫到什麼等級的食材都不知道的情形之下就直接叫貨就用了。每一道要出現在menu上的菜都需要被討論，譬如份量的計算、食材成本精算、價格設定是否合理、口味是否能迎合一般大眾、這道菜從廚房收到order到出菜要花多少時間、如果在大忙的時候要如何縮短出餐時間、標準recipe的設定、主食材成本等等程序都是缺一不可的，而在menu上的每一道菜都需要這樣作的。而接下來就是然後拍照、建檔、製作SOP文件、開始設定並調整menu，這些步驟都是缺一不可的。另外於開幕前一周要正式給所有員工試菜，並由主廚跟員工說明這道菜有哪些應該介紹的食材內容，要如何介紹以及呈現這道菜給客人? 有那些東西是可以特製調整的? 這些才是一個店最基礎的根本啊！沒有這些的資訊以及訓練，外場服務人員怎麼可能可以好好地回答客人千奇百怪的問題以及介紹適合的餐點給客人呢？當然我知道這些疑問，都是可以隨時來菜口問廚房的，但總不能每個問題都來問吧？
開幕日期，並不是請風水大師看完日子選好之後就可以風風光光開幕了! 在我認為，要開幕之前必須先並做好訓練及準備時才來開幕了，因為我看過太多間店面風光開幕而未到一年就慘澹收場了。我通常看到的情形就是開幕的時候，只有一張紙的簡易menu，然後那週大家的朋友都來捧場，人氣旺盛且風風光光的開幕營業。然後，大家的朋友都會好心，為了你好，然後給各種不同的 (不管是正不正確或專不專業) 建議，然後耳根子軟的老闆就會常常問主廚說這樣改可以不可以。不過通常我知道的結果，這些建議通常會是被主廚以不夠專業或等等理由來否決，抑或就算該建議被接受了，也或許就失去了原先設定這道菜的最初衷。然後這個禮拜因為客人多，也因為訓練不足，就會常出現點錯單情形。菜口人員就會發生出菜出錯、或是應該催單而沒有催，不應催單拼命催導致菜口跟廚房常常有衝突，或是因為出菜先後順序搞錯了，以至於有些客人的菜等很久都沒有來，甚至送到客人桌上的菜是冷的這些種種的問題就常常發生。等經過廚房以及外場的調整衝撞找出比較順利的方式之後，終於把正式的menu給設定了下來，但這可能已經是一個月後的事情了。再經過三個月之後，發現這樣的營運方法根本就不可能會賺錢了，這時就想要從節省食材成本下手（因為這是最簡單的方法），所以又再一次次的調整菜單，或者把材料中的A級品改成次級品以節省成本，或者調整品項改變menu，而到最後可能呈現出來跟店內風格完全不同。
我想說的是，在整個餐飲業的市場內，有一群所謂的先驅客人，而這些人是最難搞定的。請注意一件簡單但常被忽略的事實：『客人是來花錢消費享受而不是拿來被當實驗白老鼠的』。這群客人喜歡嚐鮮，喜歡分享，喜歡呼朋引伴，甚至會寫blog分享。這些人或許就在你們風風光光開幕的當天或隔天就來光顧了。而通常以經驗來說，如果出餐並沒有甚麼大問題的話，這一次的消費經驗都是會是滿意的。而如果菜色品質以及價格也能符合他們自己的價值觀認定的話，那通常都可以預期並會看見他們再次來店內，而常被忽略的重點就在於他們再度來訪的消費感受。如果下次來的時候，在menu上或許看來是跟前次相同品項名稱，內容物確已經默默的改變了，而如果他想再次回味上次美妙的經驗，入口後卻發現這一切都變了的時候，請不要天真的認為客人會吃不出來，而且他們就會認為這是一種欺騙的行為。而這些先驅者在傳播這種品質變差消息的功力快速到可以用恐怖來形容，然後壞風評就陸續傳到你們的耳中，想再調整回來卻無計可施。然後上門的客人越來越少，不出一年，店就必須走向關門或改變經營型態的命運。
而這些，真的只需要多燒一個多月的固定成本以及試作的成本，做好規劃，做好成本計算及食材無謂耗損的控管，做好員工訓練，就能夠避免走向這種窘境。當然誰也不能保證經過這一個月的訓練，就不會發上我上面說的各種問題。我相信一定還是會有，只是我也相信因為多做了這些準備就能因而減少錯誤發生的機率。我最喜歡跟老板們說的一段話就是：『如果你們都這麼有心想要投資，也已經花了幾百萬跟幾個月在這上面了，為什麼考慮不多花十幾二十萬，然後多花點時間做好訓練及開店前準備的這些建議，而寧可面對這些或許早已經能預期的後果，最後可能只有前兩三個月的榮景，而後可能開始面對財務上的赤字，甚至這幾百萬可能只能用結束營業頂讓，股東大家分一分大概只能拿回一開始投資金額零頭的這種結果出現呢？』
另外要注意的就是折扣規則的訂定。這個規則也是要在開店前就設定好的。這簡單來說就是老闆還有所有股東們的用餐的折扣與招待。在開幕初期所有人（包含員工）都有可能會有許多的不同的朋友來捧場，所以要把公司可以給的折扣數字給訂定好，這些就是要從前頭的食材成本開始計算出毛利、然後扣除每月固定（薪資店租稅金等）及變動（水電瓦斯等）的成本支出後的淨利後才能精算的出來適合的折扣數。所以在營運初期變動成本尚未確定之前，我的建議通常是不管誰來要求打折，最多的折扣數就是免收服務費。一來方便管理，減少錯誤產生，然後讓各位老闆們有個好用的擋箭牌，因為規則已經訂好。二來也不會因為隨意給的折扣導致虧本。一般餐飲業來說，八折以下的折扣根本就是在接近賠本在做生意，更不要說有些老闆就喜歡隨口就答應朋友說他請客，結果到了收班時這種請客的未結單一堆，最後都是公司吸收的情形產生。
千萬不要小看這些東西，這些都是會吃掉你所有利潤的源頭。我曾經待過一家店，老闆把餐廳當成自家後院廚房，常邀請賓客來吃飯聚餐，吃完沒結帳就走人。然後店內的生意也還不錯，但就是不知道為什麼每個月結算下來就是紅字。後來我有個月發現了這個問題，然後開始統計這位老闆的所有招待（當然是經過授權後才計算的），最後發現他簽的單就佔了公司營收約３０％的量，當然這樣的結果就是每個月都虧損。
所以把遊戲規則訂好，老闆、股東或員工等每個人因為簽立折扣而未能收到的差額、或招待餐點時該餐點的出餐成本金額等，都須列入個人招待統計當中。而每個月做出完整的統計報表，因為這些都是應獲得而被吞食的利潤，也才能利用此報表適時的做出調整被授權之招待金額上限或藉此糾正一些不當的招待行為。所以建構一套完善的結帳制度並購買一套足敷使用需求的電腦結帳系統，並包含點菜、出單、定位、成本、進銷存、甚至是會員管理及折扣消費統計都是需要的功能。只要任何人需要招待時，自行在系統上輸入折扣招待或餐點招待的桌號後，再行輸入招待人的帳號密碼，即可自動由電腦核可並出單製作並請現場主管於當日收班時一次做完所有的簽核後即可列入每人的招待紀錄中。甚至可利用結帳系統適時的提醒該員已接近被授權可總招待金額的上限等。而這一切的根本，就是要在初期花大量的時間建立好每一個餐點品項的recipe，並藉此設定進貨金額、重量、損耗等細算，也就順便做好所有食材、原物料的進銷存控制管理了。老闆或股東可以利用月結帳，甚至同意可以從每次的利潤分配週期直接從分配金額中扣除，但這張帳單必須當日由現場主管做電子簽核才能銷單並列入應收帳款內。
除此之外，還必須訂定錯單處理原則，授權由現場主管判定責任歸屬。如果錯在外場人員，則由該員繳付。如果錯在廚房，則列入廚房成本中。而無法歸屬責任或責任為客人時，則只能列入公司招待項目中。至於應付損失之全額或多少百分比，則是需要討論的。
另外就是利用這一個多月的磨合期間讓你找出真的適任或者提前將不適任的人員做適當的更替。這些外場服務人員小朋友初期的流動率非常高，無非是因為訓練不足、或匆忙開幕所帶來的人潮所引起的工作壓力所致。但是只要工作安排分配適當，流程訂立完善，初期不要太苛責他們的話，他們是會留下來繼續工作的。一但只要讓他們真心喜歡這間店時，則他們將會是這家店重要的資產，而他們也不會輕易的就放棄離職。
除此之外就是在設計裝潢的時候，千千萬萬要記得是以實用為主而不是好看為主。工作的動線，儲藏的空間，電路及水路的安排，排水及廢氣排放處理，冰箱及冷凍櫃等大量耗電電器的獨立迴路及分表等，都是要在裝潢之前就考量進去，並且與設計師做好溝通的。如果真的不小心有出書的話，那這些我會再繼續的詳述下去。
以上就是開一家咖啡廳或餐廳，開店前應該要做的功課。因為寫這個東西的時候，是預計籌播有live演唱的音樂餐廳，所以我有寫到樂團的部分。這個部分因為一間有live band+演唱的話，一個星期至少要為此付出少說五萬元的支出成本，當然不能光靠說的或紙上談兵，所以我當初為他們安排了下面的流程。我請他們為整個星期的節目每個歌手依照自己會唱（或已經排練好的歌）按照順序排開出一整個詳細的歌單，包含編曲取樣自哪張專輯。例如某一首歌有兩個歌手唱過，則必須註明是哪個歌手的版本。整個星期的節目安排的大致規則，如需符合該時段屬性作適當安排，同一天演出的曲目不能有重複，同一天的曲目中，原唱歌手(如Lady Gaga的歌)不得安排超過兩首，同一首歌不得在同一週的節目中出現超過三次等這些條件。等場地完成，燈光音響安裝設定好之後，就需要先請燈光音響控制人員與歌手預先熟悉彼此之間的調整習慣。每個歌手的每隻mic、每個樂器的輸入都有應該專屬且固定的頻道並且做好適當的聲音頻率輸出控制微調並做成紀錄，這樣等正式營運的時候才不會大家好像一直在測試一直在調整適當的聲音頻率。最後找一個星期請他們實際照此歌單為骨架做足時數演出。現場演出時可以調整原先預定的曲目，但是必須還是符合原先的安排條件。做這些動作只是確保你沒有白花錢，他們也足夠撐起所有節目的時間。演出當下如果你不能在場也沒有關係，反正就錄影起來事後看就可以了。還有要請樂團跟歌手討論是否能為慶生、求婚等特殊需求的客人做個比較特別的演出或安排等等這些令客人驚喜的橋段，而這些通常都是足以吸引客人再度前來的原因。
樂團部分千萬不能在正式開始營運之後又一直變動歌手、樂手或調整演出節目時段，節目表的更新初期建議最多只能每月更新一次並提前公告。所以這一且都需要在開幕前就設定好，讓客人習慣每週幾的哪個時段是誰的演出，塑造出歌手的個人特色，並進而培養出固定捧場的客人，利用固定的節目讓所有顧客認為我們的音樂是玩真的，而不是將樂團拿來當活動布景或是歌手只是來串串場、跑跑龍套而已。
以上拉哩拉紮寫了這麼多，我想應該足跟你說清楚一間咖啡廳、餐廳甚至是LIVE PUB開店前的一些參考。我將一些或許夠多的開店經驗以及看到許多重蹈覆轍而開店失敗的朋友或老闆的經驗化為這四千多個字送你，或是你即將開的新店當開幕禮物，不管你是否能贊同我的這些意見。如果有幸，可以邀請我去幫你的餐廳/咖啡廳健檢一下，我想，我都能提出一些意見確切的意見給你的。不用費用，只要請我吃個飯以及補貼我的交通費用就好了，來信請寄到我的gmail信箱就可以了。
希望這些利用十幾個小時所打出來文字能對你有所幫助。如果這篇文章真的有幫助到你，然後也讓你的店有起色有賺錢，歡迎用下面的捐款按鈕捐個贊助金，台幣10元我都不嫌少，你想捐多少我都很開心，沒有paypal帳號也可以用信用卡刷卡歐~
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這是一封我寫給曾經可能是我未來老闆的信所修改出來的文章，鑒於現在有點小錢就想開咖啡店以及餐廳的人越來越多，我很想叫你直接把錢給我不要浪費錢了但是通常聽不進去的人還是很多，所以我就大發慈悲的把這篇大概5000字的信給公開。如果有不怕死的出版社想要洽談本文後續的出版作業，其實我也寫好很多後續開店應該注意的東西了只是懶得整理而已，給我一些動力吧!然後下面會開放paypal帳號讓大家自由樂捐，如果這篇文章有幫助到你的話。 (是有多欠錢啊!)
這篇文章的起因是因為我曾經有一年要去幫一個業主規劃一間音樂餐廳，九月五號去看場，還沒裝潢好，然後得到的消息是預計9月中就準備要開幕營業。(很熟悉的劇情對不對….)。在我回來之後，把一些想法跟念頭整理出一篇文章出來告訴業主。果不其然，九月中開幕，十月初我去接任已經呈現要倒的狀態，10/5就暫時歇業了，10/12就宣告解散了。完完全全被我下面要說的事情給料中。
下面很多東西在老闆或股東的耳裡聽起來都不是那麼樣的中聽，但我希望你慢慢看完，想一下你周邊很多失敗的例子。站在朋友的立場，能對你有些幫助的話，那也就足夠了。
這篇文章，唯一的重點就是，開店請不要這麼急著開幕，除非我下面寫的這些應該準備就緒的事情都OK了，才來開幕，這樣才是真的是對這家店的未來營運是好的。我不知道各位是否有籌備過餐飲業的店面，所以就讓籌備過至少四間店面的小弟我搬門弄斧一下，解釋一下為什麼不要這麼早開門營業。
我看過許多急著開業的業主，以為店面裝潢好，把人請好，就好像一切準備就緒，就可以開門作生意了，而完全忽略要先把所謂的一個店的靈魂精神內在給建立好。
一家店，最重要的就是菜單。而這就是問題的根源。菜單並不是主廚開一開，就直接的用了，食材也不是主廚喜歡用什麼牌子，或連當地可以叫到什麼等級的食材都不知道的情形之下就直接叫貨就用了。每一道要出現在menu上的菜都需要被討論，譬如份量的計算、食材成本精算、價格設定是否合理、口味是否能迎合一般大眾、這道菜從廚房收到order到出菜要花多少時間、如果在大忙的時候要如何縮短出餐時間、標準recipe的設定、主食材成本等等程序都是缺一不可的，而在menu上的每一道菜都需要這樣作的。而接下來就是然後拍照、建檔、製作SOP文件、開始設定並調整menu，這些步驟都是缺一不可的。另外於開幕前一周要正式給所有員工試菜，並由主廚跟員工說明這道菜有哪些應該介紹的食材內容，要如何介紹以及呈現這道菜給客人? 有那些東西是可以特製調整的? 這些才是一個店最基礎的根本啊！沒有這些的資訊以及訓練，外場服務人員怎麼可能可以好好地回答客人千奇百怪的問題以及介紹適合的餐點給客人呢？當然我知道這些疑問，都是可以隨時來菜口問廚房的，但總不能每個問題都來問吧？
開幕日期，並不是請風水大師看完日子選好之後就可以風風光光開幕了! 在我認為，要開幕之前必須先並做好訓練及準備時才來開幕了，因為我看過太多間店面風光開幕而未到一年就慘澹收場了。我通常看到的情形就是開幕的時候，只有一張紙的簡易menu，然後那週大家的朋友都來捧場，人氣旺盛且風風光光的開幕營業。然後，大家的朋友都會好心，為了你好，然後給各種不同的 (不管是正不正確或專不專業) 建議，然後耳根子軟的老闆就會常常問主廚說這樣改可以不可以。不過通常我知道的結果，這些建議通常會是被主廚以不夠專業或等等理由來否決，抑或就算該建議被接受了，也或許就失去了原先設定這道菜的最初衷。然後這個禮拜因為客人多，也因為訓練不足，就會常出現點錯單情形。菜口人員就會發生出菜出錯、或是應該催單而沒有催，不應催單拼命催導致菜口跟廚房常常有衝突，或是因為出菜先後順序搞錯了，以至於有些客人的菜等很久都沒有來，甚至送到客人桌上的菜是冷的這些種種的問題就常常發生。等經過廚房以及外場的調整衝撞找出比較順利的方式之後，終於把正式的menu給設定了下來，但這可能已經是一個月後的事情了。再經過三個月之後，發現這樣的營運方法根本就不可能會賺錢了，這時就想要從節省食材成本下手（因為這是最簡單的方法），所以又再一次次的調整菜單，或者把材料中的A級品改成次級品以節省成本，或者調整品項改變menu，而到最後可能呈現出來跟店內風格完全不同。
我想說的是，在整個餐飲業的市場內，有一群所謂的先驅客人，而這些人是最難搞定的。請注意一件簡單但常被忽略的事實：『客人是來花錢消費享受而不是拿來被當實驗白老鼠的』。這群客人喜歡嚐鮮，喜歡分享，喜歡呼朋引伴，甚至會寫blog分享。這些人或許就在你們風風光光開幕的當天或隔天就來光顧了。而通常以經驗來說，如果出餐並沒有甚麼大問題的話，這一次的消費經驗都是會是滿意的。而如果菜色品質以及價格也能符合他們自己的價值觀認定的話，那通常都可以預期並會看見他們再次來店內，而常被忽略的重點就在於他們再度來訪的消費感受。如果下次來的時候，在menu上或許看來是跟前次相同品項名稱，內容物確已經默默的改變了，而如果他想再次回味上次美妙的經驗，入口後卻發現這一切都變了的時候，請不要天真的認為客人會吃不出來，而且他們就會認為這是一種欺騙的行為。而這些先驅者在傳播這種品質變差消息的功力快速到可以用恐怖來形容，然後壞風評就陸續傳到你們的耳中，想再調整回來卻無計可施。然後上門的客人越來越少，不出一年，店就必須走向關門或改變經營型態的命運。
而這些，真的只需要多燒一個多月的固定成本以及試作的成本，做好規劃，做好成本計算及食材無謂耗損的控管，做好員工訓練，就能夠避免走向這種窘境。當然誰也不能保證經過這一個月的訓練，就不會發上我上面說的各種問題。我相信一定還是會有，只是我也相信因為多做了這些準備就能因而減少錯誤發生的機率。我最喜歡跟老板們說的一段話就是：『如果你們都這麼有心想要投資，也已經花了幾百萬跟幾個月在這上面了，為什麼考慮不多花十幾二十萬，然後多花點時間做好訓練及開店前準備的這些建議，而寧可面對這些或許早已經能預期的後果，最後可能只有前兩三個月的榮景，而後可能開始面對財務上的赤字，甚至這幾百萬可能只能用結束營業頂讓，股東大家分一分大概只能拿回一開始投資金額零頭的這種結果出現呢？』
另外要注意的就是折扣規則的訂定。這個規則也是要在開店前就設定好的。這簡單來說就是老闆還有所有股東們的用餐的折扣與招待。在開幕初期所有人（包含員工）都有可能會有許多的不同的朋友來捧場，所以要把公司可以給的折扣數字給訂定好，這些就是要從前頭的食材成本開始計算出毛利、然後扣除每月固定（薪資店租稅金等）及變動（水電瓦斯等）的成本支出後的淨利後才能精算的出來適合的折扣數。所以在營運初期變動成本尚未確定之前，我的建議通常是不管誰來要求打折，最多的折扣數就是免收服務費。一來方便管理，減少錯誤產生，然後讓各位老闆們有個好用的擋箭牌，因為規則已經訂好。二來也不會因為隨意給的折扣導致虧本。一般餐飲業來說，八折以下的折扣根本就是在接近賠本在做生意，更不要說有些老闆就喜歡隨口就答應朋友說他請客，結果到了收班時這種請客的未結單一堆，最後都是公司吸收的情形產生。
千萬不要小看這些東西，這些都是會吃掉你所有利潤的源頭。我曾經待過一家店，老闆把餐廳當成自家後院廚房，常邀請賓客來吃飯聚餐，吃完沒結帳就走人。然後店內的生意也還不錯，但就是不知道為什麼每個月結算下來就是紅字。後來我有個月發現了這個問題，然後開始統計這位老闆的所有招待（當然是經過授權後才計算的），最後發現他簽的單就佔了公司營收約３０％的量，當然這樣的結果就是每個月都虧損。
所以把遊戲規則訂好，老闆、股東或員工等每個人因為簽立折扣而未能收到的差額、或招待餐點時該餐點的出餐成本金額等，都須列入個人招待統計當中。而每個月做出完整的統計報表，因為這些都是應獲得而被吞食的利潤，也才能利用此報表適時的做出調整被授權之招待金額上限或藉此糾正一些不當的招待行為。所以建構一套完善的結帳制度並購買一套足敷使用需求的電腦結帳系統，並包含點菜、出單、定位、成本、進銷存、甚至是會員管理及折扣消費統計都是需要的功能。只要任何人需要招待時，自行在系統上輸入折扣招待或餐點招待的桌號後，再行輸入招待人的帳號密碼，即可自動由電腦核可並出單製作並請現場主管於當日收班時一次做完所有的簽核後即可列入每人的招待紀錄中。甚至可利用結帳系統適時的提醒該員已接近被授權可總招待金額的上限等。而這一切的根本，就是要在初期花大量的時間建立好每一個餐點品項的recipe，並藉此設定進貨金額、重量、損耗等細算，也就順便做好所有食材、原物料的進銷存控制管理了。老闆或股東可以利用月結帳，甚至同意可以從每次的利潤分配週期直接從分配金額中扣除，但這張帳單必須當日由現場主管做電子簽核才能銷單並列入應收帳款內。
除此之外，還必須訂定錯單處理原則，授權由現場主管判定責任歸屬。如果錯在外場人員，則由該員繳付。如果錯在廚房，則列入廚房成本中。而無法歸屬責任或責任為客人時，則只能列入公司招待項目中。至於應付損失之全額或多少百分比，則是需要討論的。
另外就是利用這一個多月的磨合期間讓你找出真的適任或者提前將不適任的人員做適當的更替。這些外場服務人員小朋友初期的流動率非常高，無非是因為訓練不足、或匆忙開幕所帶來的人潮所引起的工作壓力所致。但是只要工作安排分配適當，流程訂立完善，初期不要太苛責他們的話，他們是會留下來繼續工作的。一但只要讓他們真心喜歡這間店時，則他們將會是這家店重要的資產，而他們也不會輕易的就放棄離職。
除此之外就是在設計裝潢的時候，千千萬萬要記得是以實用為主而不是好看為主。工作的動線，儲藏的空間，電路及水路的安排，排水及廢氣排放處理，冰箱及冷凍櫃等大量耗電電器的獨立迴路及分表等，都是要在裝潢之前就考量進去，並且與設計師做好溝通的。如果真的不小心有出書的話，那這些我會再繼續的詳述下去。
以上就是開一家咖啡廳或餐廳，開店前應該要做的功課。因為寫這個東西的時候，是預計籌播有live演唱的音樂餐廳，所以我有寫到樂團的部分。這個部分因為一間有live band+演唱的話，一個星期至少要為此付出少說五萬元的支出成本，當然不能光靠說的或紙上談兵，所以我當初為他們安排了下面的流程。我請他們為整個星期的節目每個歌手依照自己會唱（或已經排練好的歌）按照順序排開出一整個詳細的歌單，包含編曲取樣自哪張專輯。例如某一首歌有兩個歌手唱過，則必須註明是哪個歌手的版本。整個星期的節目安排的大致規則，如需符合該時段屬性作適當安排，同一天演出的曲目不能有重複，同一天的曲目中，原唱歌手(如Lady Gaga的歌)不得安排超過兩首，同一首歌不得在同一週的節目中出現超過三次等這些條件。等場地完成，燈光音響安裝設定好之後，就需要先請燈光音響控制人員與歌手預先熟悉彼此之間的調整習慣。每個歌手的每隻mic、每個樂器的輸入都有應該專屬且固定的頻道並且做好適當的聲音頻率輸出控制微調並做成紀錄，這樣等正式營運的時候才不會大家好像一直在測試一直在調整適當的聲音頻率。最後找一個星期請他們實際照此歌單為骨架做足時數演出。現場演出時可以調整原先預定的曲目，但是必須還是符合原先的安排條件。做這些動作只是確保你沒有白花錢，他們也足夠撐起所有節目的時間。演出當下如果你不能在場也沒有關係，反正就錄影起來事後看就可以了。還有要請樂團跟歌手討論是否能為慶生、求婚等特殊需求的客人做個比較特別的演出或安排等等這些令客人驚喜的橋段，而這些通常都是足以吸引客人再度前來的原因。
樂團部分千萬不能在正式開始營運之後又一直變動歌手、樂手或調整演出節目時段，節目表的更新初期建議最多只能每月更新一次並提前公告。所以這一且都需要在開幕前就設定好，讓客人習慣每週幾的哪個時段是誰的演出，塑造出歌手的個人特色，並進而培養出固定捧場的客人，利用固定的節目讓所有顧客認為我們的音樂是玩真的，而不是將樂團拿來當活動布景或是歌手只是來串串場、跑跑龍套而已。
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